Terminología del vino y la bodega
17/01/2022
- Acidez fija: es la acidez que no es separable del vino por evaporación, como la tartárica, cítrica, málica o láctica.
- Acidez total: es la suma de la acidez fija y la acidez volátil.
- Acidez volátil: fracción de la acidez del vino representada principalmente por el ácido acético y su éster el acetato de etilo. En exceso, es un defecto grave.
- Ácido acético: oxidación del alcohol etílico a ácido acético, que en boca se percibe como un sabor que recuerda a vinagre.
- Ácido cítrico: ácido natural de la baya, inestable y que se transforma en varios productos secundarios por la acción de diversos microorganismos.
- Ácido málico: ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. En nariz recuerda al olor de las manzanas verdes y se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación maloláctica.
- Aerómetro: densímetro usado en enología que mide los gramos Beaumé.
- Alcohol etílico: o etanol. Presente en el vino debido a la fermentación alcohólica de la uva que transforma los azúcares del mosto en alcohol.
- Alcohol metílico: metanol de uso prohibido en la elaboración de vinos por su toxicidad.
- Anhídrido carbónico: gas resultante de la fermentación alcohólica que le da al vino la sensación de cosquilleo en la lengua.
- Ácido sulfuroso: compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
- Antociano: sustancia colorante (polifenoles) que se encuentra en el hollejo de las uvas tintas que, junto con otros polifenoles, son las responsables de los colores rojos de los vinos tintos.
- Azúcar: cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que constituyen los componentes básicos del mosto o zumo de la uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias. Cuando esa transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores.