Terminoloxía do viño e da adega
• Acidez fixa: é a acidez que non é separable do viño por evaporación, como a tartárica, cítrica, málica ou láctica.
• Acidez total: é a suma da acidez fixa e a acidez volátil.
• Acidez volátil: fracción da acidez do viño representada principalmente polo ácido acético e o seu éster o acetato de etilo. En exceso, é un defecto grave.
• Ácido acético: oxidación do alcol etílico a ácido acético, que en boca percíbese como un sabor que lembra a vinagre.
• Ácido cítrico: ácido natural da baga, inestable e que se transforma en varios produtos secundarios pola acción de diversos microorganismos.
• Ácido málico: ácido orgánico de sabor duro que se atopa no mosto e ás veces tamén no viño, sobre todo se procede de uvas con maduración incompleta. En nariz lembra ao cheiro das mazás verdes e atópase nas uvas verdes e en viños que non realizaron totalmente a fermentación maloláctica.
• Aerómetro: densímetro usado en enoloxía que mide os gramos Beaumé.
• Alcol etílico: ou etanol. Presente no viño debido á fermentación alcohólica da uva que transforma os azucres do mosto en alcol.
• Alcol metílico: metanol de uso prohibido na elaboración de viños pola súa toxicidade.
• Anhídrido carbónico: gas resultante da fermentación alcohólica que lle dá ao viño a sensación de cosquilleo na lingua.
• Ácido sulfuroso: composto químico de xofre e osíxeno que mesturado co viño na cantidade adecuada realiza funcións antioxidantes, antisépticas, desinfectantes e depuradoras da cor.
• Antociano: substancia colorante (polifenoles) que se atopa no hollejo das uvas tintas que, xunto con outros polifenoles, son as responsables das cores vermellas dos viños tintos.
• Azucre: cada unha das substancias naturais que se caracterizan polo seu sabor doce e que constitúen os compoñentes básicos do mosto ou zume da uva. Os máis abundantes na uva son a glicosa e a levulosa ou fructosa. Durante a fermentación, e por acción dos fermentos, transfórmanse en alcol etílico, anhídrido carbónico e outras substancias. Cando esa transformación é practicamente total dise que o viño é seco pero o normal é que en todo viño quede certa cantidade de azucres sen fermentar, denominados azucres redutores.
Podes seguir consultando esta Guía en Vinetur